ハンバーグは肉汁を出さない方が美味しい?! 驚くほど美味しくなる調理方法のすすめ。
こんばんは。ダイエット中(期限せまる!)なのに食欲がおさまらず
途方に暮れる桜井うたです。
ここ数年、私が実践している調理法について書いてみます。
色々な作り方を探して、試して来ましたが・・
smartlife-sakuraiuta.hatenablog.jp
数年前に見つけた、水島シェフの調理法!
衝撃でした。今は、結構流行っている調理法かもしれませんが
(先日、予約が取れない和食屋さん賛否両論の笠原シェフも朝の情報番組の料理コーナーでやっていました)
油が冷たいうちに材料を乗せ、それから火をつける。
そして、ずっと弱火で火を通す。
はじめは、とある男性の料理ブログで、コールドスタート(笠原さんが呼んでいたのでw)調理法が紹介されており、そこから水島シェフにたどり着いたのですが、
必至だった私は、とにかくやってみたのです。
一般的なレシピは行間を読まなくてはならない
たいていのレシピは、
- 玉ねぎをみじん切りにして、油を熱して透き通るまで炒めてさましておく
- ボウルに玉ねぎ、合い挽き肉、パン粉、牛乳、卵、ナツメグ、塩、こしょうを入れて粘り気が出るまでよく混ぜる。
- 小判型に形を整え、空気を抜いて真ん中をへこませる。
- フライパンに油を熱し、たねを入れ、強火で表面に焼き色をつける。
- 裏返して両面に焼き色をつけたら、ふたをして弱火で中まで火を通す。
- 竹串をさしてみて透明な肉汁がでたらできあがり
この通りに作って、失敗することはありませんか?
お肉が堅くぱさついたり、中が生焼けだったり・・
その理由は、火加減や加熱による素材の変化など感覚的な要素が書かれておらず、素人には読み取れない重要なポイントが隠れているからです。
例えば、塩少々とか、ひとつまみとか・・
それって、どのくらいだか知ってますか?
フライパンは温めない
玉ねぎを炒めるときに、”フライパンを熱して”というのが一般的だと思われますが、それはやってはいけないのです。
どういうことかというと、熱いフライパンに素材を乗せてしまうと、素材がビックリしてキューッと一気に収縮して、水分やうまみが流れてしまいます。そして、水っぽい玉ねぎとなってしまうのです。
正解は、玉ねぎのみじん切りを冷たいフライパンに入れて、油をまわしかけてから、初めて火を入れる、です。
油でコーティングすると、急激な熱エネルギーが伝わるのを押さえてくれるので、うまみの流出も少なくて済むのです。
これは、どの野菜でも同じようにします。
例えば、付け合わせのほうれん草ソテーなども、ずーっと弱火で放っておけば
水っぽくなりません。だまされたと思ってやってみてください!
弱火で多少時間がかかるので、その間に他の作業ができますよ。
ハンバーグは手でこねない
これは大抵の方がやっているのではないかと思われます。
ボウルにすべての材料と合い挽き肉を入れて、手でこねる方が多いのではないでしょうか?
実は、それも不正解なのです。
お肉は、手でこねてしまうと手の温度でお肉の脂肪が溶けて、つながりにくくなり、粘りが出ないうちに、べちょべちょになってしまうのです。
まずは、お肉だけボウルに入れてスリコギや木べらで押さえつけるように練り混ぜます。
よ〜く混ぜて粘りが出て来たら、そこで他の具材をいれ、初めて手でこねます。手の温度を利用して、さらに粘り気を出します。白っぽくなるまで混ぜてください。
ひとつまみ・少々という塩加減はない!
これがくせ者なのです!
大抵のレシピには、そう書かれていると思いますが、人により手の大きさも違いますし、感覚も違います。だから、レシピ通りに作ったとしても、レシピを提案している人と塩加減が違うので、美味しくなかったりするのです。
塩は素材の0.8%
これは、科学的に検証されているのだそうです。
人間が美味しいと思う濃度なのだそう。
よって、お肉を混ぜるときも0.8%の塩を入れてまぜ、他の具材を混ぜる時も0.8%の塩を入れてまぜると美味しくなります。
正直計るの面倒だし、そもそもそんなに小さな計量スプーン持ってないけどね
面倒でも、一番始めだけ作る分量に対しての0.8%を計算しておいてメモっておくとよいですね。
強火で表面を焼き固めない
これも、セオリー通りに・・
冷たいフライパンに油を引いて、その上にハンバーグを乗せる、が正解です。
お肉を焼く時も弱火〜注弱火で、最後まで焼きます。
強火で焼いてしまうと、うまみも肉汁も流出してしまうそうです。
これも、一気に焼くと細胞の収縮が高くなり、水分をとどめておけずに外に出てしまうということです。ぱさぱさになる原因ですね。
焼き始めに出てくる水分はアクで、お肉の臭みや代謝物を多く含んでいるのでキッチンペーパーで拭き取りましょう。
お肉をひっくり返すタイミングは(ふたをしてはいけませんよ!)
お肉の熱さの半分以上が白っぽくなって、表面に焼き色がついたらヒックリ返します。
完成!!!
肉汁は、でません!
それは、弱火でじっくり焼く事でうまみをすべて中に閉じ込めているからです。
手抜きをして、トマトを切っただけ・・なのは目をつぶってください。
このやり方で作ると、本当に美味しいですよ!!
お安いお肉を使っても、そんなことを感じさせないくらいの美味しさになります。
ハンバーグに限らず、天ぷらとか以外はこの方法で調理すると
ぐっと美味しくなりますよ!
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